Ontología del salbut

Laberinto y soledad de un platillo regional

La prueba ineludible de que Internet será una desilusión a largo plazo es que existen definiciones imprecisas sobre diversos temas. Esto puede constatarse, por ejemplo, cuando los estudiantes entregan investigaciones cuya única referencia fue internet y sobresalen no sólo las faltas de ortografía sino también errores semánticos y de veracidad. En esta medida Internet se asemejaría a una biblioteca del absurdo donde seguramente habrá términos que nos doblen de risa.

Pero no es mi afán hablar de este mal del siglo XXI sino hacer una radiografía, o más bien, una hermenéutica del Salbut, algo que sin duda nos permitirá comprender la esencia de este platillo yucateco. Es necesario tomar con seriedad estas líneas, puesto que en Internet, el Salbut ha sido vilmente tergiversado y sobre todo, ha dejado impresiones que no corresponden a la realidad.

Un Salbut hecho y derecho es algo más que una simple tortilla frita acompañada de cualquier guarnición. Ante los ojos y paladar de alguien de fuera de Yucatán –una pareja de chiapanecos, por ejemplo– tal descripción poco ofrece al conocimiento de otras gastronomías, y sobre todo poco consigue en despertar el apetito. Paradójicamente el Salbut no puede describirse, no hay palabras que dibujen la experiencia única de llevarse a la boca un Salbut. Sin embargo, aquí un intento.

El Salbut nace de la comunión entre voluntad y deseo. Su ingrediente principal nos remite a la tierra: el maíz es símbolo de abundancia pero también de fertilidad. Acaso su estado primigenio, la mazorca –representación fálica– confiere esa hombría al platillo regional, pero su derivado, la tortilla, lo hace mujer porque la tortilla no representa otra cosa que el carácter femenino (incluso maternal) de tener los brazos gramíneos siempre abiertos. Desde las manos que desgranan el elote tierno, pasando por las que mezclan la masa para llevarla a la maricona de las tortillas, el Salbut lleva ya razón de ser, y he ahí su “sine qua non”. A diferencia de nosotros los mortales, arrojados al mundo para autocrearnos como apunta Heidegger, el Salbut sabe que su destino es el de ofrecer pleno disfrute, y desde su concepción, ya se van cocinando los sabores más suculentos, los aromas más vistosos y los colores más ornamentales.

Salbut apócrifo

Porque el Salbut es síntesis de la humedad y el fuego (por no decir deseo), del sabor y la ternura, podemos afirmar que el Salbut es la expresión culinaria del beso y la libertad. Quien haya hecho el primer Salbut de la historia tuvo que haberse inspirado en un cálido beso que la o lo llenó de satisfacción. Por la belleza, perfección y complejidad de este platillo podemos deducir que unas manos femeninas estuvieron detrás de su origen. No obstante el Salbut es negado en su tierra de origen víctima quizá de esa represión moraloide que nos caracteriza. Mejor cenar un platillo italiano que lubricarse los labios con el primer bocado de un Salbut recién parido. Pero es doble moral: en cuanto exista la oportunidad, ya sea de manera clandestina o alejados del escrudiño público, siempre acudiremos a comernos un Salbut, porque el Salbut –incluyendo al Panucho– son parte de nuestra sangre.

No me desvío más. Decía beso y libertad. Beso, porque el Salbut representa la comunión de ingredientes tan distintos; libertad porque no hay distingos: un Salbut lo es de pavo, relleno negro, cebolla o solo huevo. Libertad del beso, libertad creativa y provocación al paladar. Cuando la tortilla expande su pecho vigoroso dentro del aceite se encuentra lista para la unión con el universo, cualquiera que sea su forma. No hay ortodoxia posible en este peculiar platillo, porque el Salbut, como el beso, siempre está recreándose y nada lo limita. He aquí de nueva cuenta su esencia de libertad.

En Yucatán, entonces, por dádiva divina o herencia maldita, pero aquí se hacen los mejores Salbutes habidos y por haber, lo que desde luego nos habla de que sólo aquí, y en ninguna otra parte, se dan los mejores besos del mundo.

 

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