Meditación en el umbral de un filete empanizado


cocinar

La carne blanca de un bagre basa. Los diminutos granos del bizcocho molido. La clara y yema en su pegajosa espera. Los borbotones salpicantes del aceite extra virgen al fuego. Entre mis preocupaciones cotidianas se ha sumado el de aprender a cocinar. Es una necesidad imperiosa cuando se emprende la independencia familiar y uno tiene que procurarse el alimento.

Compañeros y colegas, lejos de hablar de futbol o de otras tantas banalidades, nos ponemos al día en cuestiones de cocina básica: dónde conseguir carne fresca, la calidad de ingredientes o condimentos, o bien, cómo lograr la sazón del frijol kabax o el granulado exacto de los arroces sin que se vuelvan una pasta pegajosa.

Confieso que pasé varios meses en una ardua batalla contra el arroz blanco. Creo que finalmente, con la puntual ayuda de mi esposa, he encontrado las medidas exactas del agua y el aceite, las dosis de sal y ajo necesarias como para hacer las paces.

La cocina es una suerte de alquimia con un toque de brujería y azar. Hay algo de ciencia y observación empírica que permite el espesor exacto del mole, o el levantamiento diligente de las yemas para un omelette esponjoso.

Lo que antes representaba una suculenta y cómoda monotonía, como la de únicamente sentarse a comer, hoy es una responsabilidad alegre que le da sabor a nuestra vida. Un proceso tan complejo que comienza desde la selección minuciosa de los ingredientes en el mercado, hasta el conocimiento que genera la prueba y el error.

Siempre es ocasión para degustar un buen platillo, por más básico que parezca, como los huevos pasados por agua (o abotonados) cuya semicocción depende de los tres minutos exactos después del hervor.

Por otra parte es gratificante el apoyo que he tenido de amigos y familiares varones, quienes con más años en la cocina, han ofrecido sabios consejos con resultados exquisitos. Desde cuestiones básicas como conseguir filetes frescos, pasando por el aprovechamiento de los mismos alimentos pero derivados en otros para los siguientes días.

Todavía hay caras largas, de asombro o resistencia en algunos varones cuando surgen en la plática los lineamientos de cocina básica. Estigmas como el de “ser un mandilón” que en los noventas se popularizaron a través de programas de comedia y telenovelas, para algunos sigue representando una carga, una vergüenza insulsa.

La realidad es otra. Hombre y mujer en un contexto laboral de supervivencia conforman hoy una dualidad precisa para el funcionamiento estable de cualquier casa. Lo demás son resabios de un machismo absurdo, de una falsa creencia de superioridad.

Aun así creo que algo misterioso nos acerca al hecho de cocinar. Algo que va más allá del buen comer, la salud y el compartir la mesa. Creo que cocinamos, antes que por necesidad, por la búsqueda de algún sabor que conocimos en determinado momento de nuestras vidas y nos hizo saber que la felicidad en la tierra es posible.

Cocinar nos acerca en esta medida, antes que a la casa, al hogar.

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